Fette zählen zu den Hauptnährstoffen - Cibatus Nutritioncare

Fette

Fette

Fette sind für ihren Genussfaktor bekannt und beliebt, manchmal aber auch gefürchtet. Nicht ganz zu unrecht. Denn Fette übernehmen zwar wichtige und (teilweise) unverzichtbare Aufgaben, allerdings nur in limitierter Dosis und in günstiger Zusammensetzung. Zu viel Fett ist ungesund und kann die Entwicklung von Übergewicht fördern. Viele Lebensmittel enthalten Fette – oft versteckt und in ungünstiger Zusammensetzung. Bemerkbar macht sich zu viel ungesundes Fett auch in Form von erhöhten Blutfettbefunden samt gesteigertem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Es ist daher empfehlenswert, die Welt der Fette zu kennen und zwischen günstigen und ungünstigen Fetten unterscheiden zu können.

Welche Aufgaben haben Fette?

Fette sind Energielieferanten

Fette liefern mit 9 kcal pro Gramm Fett die meisten Kalorien. Zum Vergleich: Protein und Kohlenhydrate liefern pro Gramm jeweils 4 kcal. Bei einem normalgewichtigen Erwachsenen beträgt der Speicher etwa 12 kg, was einer Energiemenge von circa 84000 Kilokaloien entspricht. Bei fehlender Nahrungszufuhr liefert dieser Speicher Energie für mehrere Wochen und ist als solches ein wichtiger Überlebensschutz. Allerdings kann der gleiche Speicher – sofern übervoll – zum gesundheitlichen Nachteil werden. In vielen Fällen kann er auch nur mühevoll abgebaut werden –  der Grund: um 1 Kilogramm Fett zu verlieren,  müssen 7000 Kilokalorien eingespart werden.

Fette ermöglichen die Aufnahme fettlöslicher Vitamine

Die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sind fettlöslich und benötigen für die erfolgreiche Aufnahme im Körper Fette. Vitamin A ist für Sehvorgang und Wundheilung unverzichtbar, Vitamin A und E zählen zu den Antioxidanzien, die vor Zellschädigungen schützen, Vitamin K ist für die Blutgerinnung essenziell und Vitamin D gilt als Universalvitamin, weil fast alle Zellen Andockstellen für Vitamin D besitzen (was nicht grundlos der Fall sein dürfte).

Fette dienen als Strukturgeber

Fast alle Körperzellen enthalten Fettsäuren als essenzielle Bestandteile der Zellmembranen (Zellwände) – insbesondere jene des Nervensystems. Besonders viel Strukturfette enthält das Gehirn, welche auch nach längerem Fasten nicht abgebaut werden. Das deutet die hohe Bedeutung der Lipide an. Lipide liegen in der Zellmembran in Form einer  sogenannten Phospholipiddoppelschicht vor und setzen sich dort aus den drei Haupttypen Cholesterin, Shingolipid und Phosphoglyderid zusammen.

Fette fungieren als Ausgangssubstanz für die Bildung von Hormonen und hormonähnlichen Substanzen

Cholesterin ist die Vorstufe der Steroidhormone (z.B. Östrogen, Testosteron, Cortison) und wird auch für den Aufbau von Gallensäuren benötigt, die für die Fettverdauung Voraussetzung sind. Einige langkettige mehrfach ungesättigte Fettsäuren dienen als Ausgangssubstanz für die Produktion der Eicosanoide (Prostaglandine, Prostacycline, Thromboxane, Leukotriene), die für die Immunabwehr benötigt werden, aber auch  an entzündlichen Prozessen im Körper beteiligt sind um Schädlinge abzuwehren.

Fette dienen als Schutzfaktoren

Fette sind nicht nur Energiespeicher, sondern fungieren auch als unter der Haut platziertes sogenanntes Isolierfett – beispielsweise an Gesäß und Beinen. Zusätzlich fungieren sie an Wangen, Fußsohlen und inneren Organen als schützendes Baufett. Insgesamt dienen Fette als Stützgewebe, Schutzpolster und Kälteprotektoren.

Fette sind Träger von Geschmacks- und Aromastoffen

Fette sind wichtig für den Genussfaktor, weil sie Träger von Geschmacks- und Aromastoffen sind. Aufgrund ihres hohen Energiegehalts sollten sie nur in Maßen als solches genützt werden.

Der Aufbau der Fette: Fett ist nicht gleich Fett

Fett ist nicht gleich Fett: weder sind alle Fette gesund, noch sind alle ungesund. Es gilt das bewährte Motto: es kommt auf die Menge und die Art der Fette an. Bezüglich gesundheitlicher Qualität kommt den Fettsäuren eine bedeutende Rolle zu.

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Fette unter der Lupe betrachtet! Fette, im Fachjargon als Lipide bezeichnet, sind eine Gruppe sehr unterschiedlich zusammengesetzter Substanzen, die – im Unterschied zu Kohlenhydraten und Fetten –  kein einheitliches Bauprinzip aufweisen. Lipide können in reiner Form, zum Beispiel in Form von Triglyzeriden oder in Verbindung mit anderen Substanzen, zum Beispiel gemeinsam mit Eiweiß in Form sogenannter Lipoproteine, vorkommen.

Zur Familie der Fette zählen Triglyzeride, freie Fettsäuren, Phosholipide (z.B. Lecithin), Steroide (z.B. Cholesterin) und auch die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.

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Fettsäuren sind für die gesundheitliche Qualität der Fette entscheidend.

Was sind Fettsäuren?

Fettsäuren sind Bestandteil von allen Fetten und Ölen, die in Lebensmitteln enthalten sind. Es gibt sehr viele unterschiedliche Fettsäuren, die sich in ihrem Aufbau voneinader unterscheiden. Folgende Charatkeristika sind ausschlaggebend für die Art der jeweiligen Fettsäure:

  • Kettenlänge (Anzahl der Kohlenstoffatome)
  • Sättigungsgrad (Anzahl der Doppelbindungen in der Kette)
  • Lage der Doppelbindungen (Omega 3, 6 und 9)
  • Typ der Doppelbindungen (cis/trans).

Daraus ergeben sich gesättigte, einfach ungesättigte oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren samt (teilweise sehr unterschiedlichen) spezifischen Auswirkungen auf die Gesundheit.

Fettsäuren im Detail

Gesättigte Fettsäuren

Gesättigte Fettsäuren enthalten ausschließlich Einfachbindungen und keine Dopplebindungen. Sie werden über die Nahrung aufgenommen, können aber auch über Traubenzucker (Glukose) aufgebaut werden. Sie sind überwiegend in tierischen Lebensmitteln wie Wurst und Fleisch, Schmalz, Butter und Schlagobers enthalten; in pflanzlichen Lebensmitteln sind sie in Kokosfett und Palmöl enthalten. Gesättigtes Fette standen lang in Verdacht, die Blutcholesterolkonzentration anzuheben, allerdings zeigen neueste Studien, dass sie wichtige Aufgaben als Bestandteile der Zellmembranen übernehmen und daher zu einer vollwertigen Kost dazuzählen.

Ungesättigte Fettsäuren

Ungesättigte Fette sind ein Sammelbegriff für einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wobei einfach ungesättigte Fettsäuren nur eine Doppelbindung besitzen und mehrfach ungesättigte Fettsäuren mehrere Doppelbindungen. Bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren hängt es zusätzlich von der Position der Doppelbindung ab, um welche Omega-Säure es sich handelt.

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten nur eine Doppelbindung. Ein bekannter Vertreter ist die Ölsäure. Einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten viel Vitamin E und sie besitzen eine günstige Wirkung auf die Blutfette.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren zählen Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren. Omega-3-Fettsäuren wird gesundheitsfördernde Wirkung zugschrieben, weil sie Fließeigenschaften des Blutes verbessern und dadurch Ablagerungen in Blutgefäßen vorbeugen. Sie beeinflussen auch das Immunsystem und hemmen Entzündungsreaktionen. Omega-6-Fettsäuren haben ebenfalls einen hohen gesundheitlichen Stellenwert, fördern allerdings in höheren Mengen Entzündungen. Einige mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Detail:

– Alpha-Linolensäure

Alpha-Linolensäure ist eine Omega-3-Fettsäure, die bei Entzündungsprozessen von gesundheitlicher Bedeutung ist, weil sie einerseits entzündungshemmende Substanzen produziert, und anderseits die Bildung entzündungsfördernder Substanzen hemmt. Sie wirkt doppelt antientzündlich und bildet einen mächtigen Schutzfaktor vor entzündungsbedingten Leiden wie Zahnfleischentzündungen oder Nasennebenhöhlenentzündungen, aber auch vor Autoimmunerkrankungen wie Diabetes Typ 1, Morbus Crohn, Multiple Sklerose, Hashimoto oder Polyarthritis (alle diese Erkrankungen haben gemeinsam, dass sie die Folge entzündlicher Prozesse im Körper sind). Zusätzlich dient die Alpha-Linolensäure als Ausgangssubstanz für die beiden essenziellen Fettsäuren Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure.

– Eicosapentaensäure (EPA)

Eicosapentaensäure ist eine Omega-3-Fettsäure, die Herz und Gefäße positiv beeinflusst und gegen kardiovaskuläre Erkrankungen wirkt. Sie ist auch die Ausgangssubstanz für die Bildung der hochessenziellen Docosahexaensäure. Neuere wissenschaftliche Studien zeigen, dass Eicosapentaensäure auch die Entwicklung positiver Gefühle fördert und gleichzeitig Ängste und Depressionen abschwächen kann.

– Docosahexaensäure (DHA)

Docosahexaensäure ist eine Omega-3-Fettsäure, die als integraler Bestandteile der Zellmembran in großen Mengen in Gehirn, Netzhaut und Nervenzellen vorkommt und dort wichtige Aufgaben übernimmt. Sie wird von photosynthetischen Algen produziert und kommt in diesen in hohen Mengen vor. DHA kommt auch in allen Lebewesen vor, die sich von diesen Algen ernähren. Daher enthalten fette Seefische hohe Mengen davon, theoretisch könnten aber auch zum Beispiel Eier viel davon aufweisen, sofern die Hühner davor mit den Algen gefüttert worden sind.

– Linolsäure

Linolsäure zählt zu den Omega-6-Fettsäuren und ist ein essenzieller Nährstoff, weil sie vom Körper nicht gebildet werden kann und somit extern zugeführt werden muss. Sie ist als wesentlicher Bestandteil der Epidermis ein wichtiger Schutzfaktor für die Haut, und kann diese vor Altersflecken, Hautunreinheiten, starkem Lichteinfluss und äußeren Reizen schützen.

– Arachidonsäure

Die Arachidonsäure ist eine Omega-6-Fettsäure, die neben diversen Pflanzenölen auch in allen tierischen Fetten in hohen Mengen vorkommt. Arachidonsäure bildet Eicosanoide und Leukotriene, welche Schmerzreize und Fieber erzeugen und Entzündungsprozesse fördern können. Ihr Anteil in der Ernährung sollte daher möglichst gering sein. Alpha-Linolensäure ist der natürliche Gegenspieler von Arachidonsäure, weshalb auf ein günstiges Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6 geachtet werden sollte.

Trans-Fettsäuren

Trans-Fettsäuren entstehen im Rahmen der industriellen Verarbeitung aus ursprünglich ungesättigten Fettsäurem durch chemische Härtung. Dadurch ist Fett bei Zimmertemperatur nicht mehr flüssig und lässt sich in Lebensmittel wie beispielsweise  Margarinen, Aufstriche, Süßwaren, Frittiertes, Snacks, Kuchen und Fastfoodgerichte technologisch vorteilhaft einarbeiten. Alle Fertiglebensmittel mit gehärteten Fetten müssen im Zutatenverzeichnis mit dem Zusatz „pflanzliches Fett gehärtet“ oder „teilweise gehärtet“ darauf verweisen.

Es gibt auch natürliche Trans-Fettsäuren, die in den speziellen Vormägen (Pansen) von Wiederkäuern durch dort angesiedelte Mikroorganismen entstehen. In geringeren Mengen kommen Trans-Fette daher auch in Butter und Milch von beispielsweise Kühen, Ziegen und Schafen vor.

Trans-Fettsäuren sind für die Gesundheit problematisch, weil sie das „gute“  Cholesterin erniedrigen, das „schlechte“ Cholesterin erhöhen, vermehrt Plaques in den Arterien ablagern, Arteriosklerose fördern und  essenzielle Fettsäuren in ihrer Wirkung hemmen. Aus diesem Grund werden Trans-Fette für eine Erhöhung des Risikos für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verantwortlich gemacht, weshalb ihr Anteil in der Ernährung ebenfalls gering ausfallen sollte.

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