Zusatzstoff Zitronensäure - gesund oder gefährlich? - Cibatus Blog
Frisch und schmackhaft

Zusatzstoff Zitronensäure

Zusatzstoff Zitronensäure

Zitronensäure klingt gesund und sie ist es auch (bedingt) – allerdings nur, wenn sie als natürlicher Bestandteil von Lebensmitteln in vielen Früchten wie beispielsweise Äpfel, Birnen, Zitronen oder Brombeeren in reichen Mengen vorkommt. Zusätzlich ist sie auch natürlicher Bestandteil jeder menschlichen Zelle, um dort lebenswichtige Aufgaben zu übernehmen.

[tw-toggle title=“Chemisch betrachtet…“] Zitronensäure kommt im Organismus als Zwischenprodukt des Citratzyklus vor und nimmt dort eine Schlüsselfunktion im Rahmen des Kohlenhydrat- und Fettsäurezyklus ein und liefert als solches auch die molekularen Grundstrukturen für den Aufbau fast aller Aminosäuren.[/tw-toggle]

Zitronensäure besitzt aber auch eine Reihe an technologisch interessanten Eigenschaften und wird daher in sehr vielen industriell erzeugten Lebensmitteln künstlich als Zusatzstoff zugesetzt, wo sie leider ganz und gar nicht gesund ist, da sie einerseits nicht natürlichen sondern gentechnischen Ursprungs ist und darüber hinaus mit gefährlichen Stoffen komplexartige Verbindungen eingehen kann.

Zitronensäure als Komplexbildnerin

Zitronensäure ist chemisch dazu in der Lage, Schwermetalle wie Blei, Aluminium oder auch Radionuklide zu binden.

Am Beispiel von Aluminium ist das insofern problematisch, als dass das Leichtmetall auf Nerven toxisch wirkt, Zitronensäure aber die Fähigkeit besitzt Aluminium zu binden und durch Überwindung der Blut-Hirn-Schranke auch dazu in der Lage ist, das gebundene Aluminium direkt ins Gehirn zu befördern. Die Blut-Hirn-Schranke ist eine schützende Barriere, die das Gehirn vor Krankheitserregern und Giften schützen soll, allerdings für toxische Substanzen durchlässig werden kann, wenn diese an natürliche – und dadurch als ungefährlich eingestufte – Substanzen gebunden werden.

Die Anziehungskraft zwischen Zitronensäure und Aluminium ist auch insofern problematisch, als dass Aluminium als Verpackungsmaterial sehr häufig eingesetzt wird und dieses dadurch noch häufiger in engen Kontakt mit Zitronensäure treten kann.

Zusätzlich sei zum Thema Komplexbildung noch erwähnt, dass Zitronensäure auch bei der Entstehung von Karies eine maßgebliche Rolle spielt, weil sie als Komplexbildnerin wichtige Mineralien aus der Zahnstruktur herauslöst und somit den Zahnschmelz angreift, was zu irreversiblen Zahnschäden führen kann. Das fällt besonders ins Gewicht, wenn die Zähne in Dauerkontakt mit Zitronensäure stehen wie es bei über den gesamten Tag konsumierten Softdrinks und Säften leicht der Fall ist.

Zitronensäure und ihre Herkunft

Künstliche Zitronensäure entsteht während der Zuckerzeugung, bei der zuckerhaltige Rohstoffe wie Melasse oder Mais mithilfe des Schimmelpilzes Aspergillus niger (Schwarzer Schimmelpilz) fermentiert werden. Die Zitronensäure entsteht dabei als äußerst kostengünstiges, aber technologisch hochinteressantes Nebenprodukt.

In Europa ist es zwar im Gegensatz zu Amerika nicht erlaubt, gentechnisch veränderte Schimmelpilzkulturen einzusetzen, allerdings ist es möglich, transgen produzierten Mais zu verwenden. In der Herstellungspraxis wird gentechnisch veränderter Mais (zwecks Gewinnmaximierung) sehr oft eingesetzt, und das ist auch in Verbindung mit der Zuckererzeugung von brisanter und ziemlich verheimlichter Aktualität.

Zitronensäure und ihre Einsatzgebiete

Säuerungsmittel

Zitronensäure wird gerne all jenen Lebensmitteln zugesetzt, die einen fruchtig-säuerlichen Geschmack vermitteln sollen. Daher ist davon auszugehen, dass alle Fertigprodukte mit einer solchen Geschmacksnote Zitronensäure beinhalten und entsprechend lang kann die Liste der „verdächtigen“ Lebensmittel werden; bei Softdrinks, Fruchtsäften, Fruchtjoghurts, Marmeladen, Gummifrüchten, Früchteeis oder Fruchtkonserven kann fast immer davon ausgegangen werden, dass Zitronensäure in der Zutatenliste zu finden ist.

In der E-Zutatenliste erscheint Zitronensäure als E330.

Gerinnungshemmer und Schmelzsalz

Aber auch in vielen Milchprodukten findet Zitronensäure ihren Weg als Zusatzstoff. Für die Herstellung von Schmelzkäse werden ihre Salze dazu verwendet, das Gerinnungsverhalten von Eiweiß zu unterbinden und somit das Austreten von Fett und Wasser zu verhindern; gleiches gilt für das Sterilisieren von Schlagobers. Die Endprodukte erhalten dadurch ein schönes Aussehen und sind von homogener Konsistenz.

In der E-Zutatenliste erscheinen die Salze der Zitronensäure unter E331, E332 und E333.

Konservierungsstoff und Säureregulator

Zitronensäure ist befähigt, aufgrund seiner Puffereigenschaften den gewünschten pH-Wert eines Lebensmittels konstant zu halten, was sich günstig auf Stabilität und Haltbarkeit des Lebensmittels auswirkt und auch die Wirkung weiterer Konservierungsmittel intensiviert.

Antioxidationsmittel

Zitronensäure verringert durch seine antioxidativen Fähigkeiten den sauerstoffbedingten Abbau von Lebensmittelkomponenten, wodurch beispielsweise das Ranzigwerden von Fetten verhindert sowie die Stabilität von Farben und Aromastoffen gefestigt wird.

Backhilfsmittel

Zitronensäure unterstützt Backtreibmittel wie Natron oder Pottasche dabei, vermehrt Kohlendioxid zu bilden. Kohlendioxid ist seinerseits für die Bildung der kleinen Bläschen im Teig und für die Teigauflockerung verantwortlich.

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Die Vielfalt an Eigenschaften erklärt es wohl von selbst, warum Zitronensäure ganz oben auf der Liste der beliebtesten Zusatzstoffe rangiert. Was für Aussehen und Haltbarkeit eines Lebensmittels von großer Bedeutung ist, muss für die Gesundheit nicht unbedingt oder auch gar nicht zuträglich sein. Künstliche Zitronensäure ist dafür ein anschauliches Beispiel.

Tipp für Sie!

Es lohnt sich, die Zutatenliste genau zu studieren und alle angeführten Zusatzstoffe – insbesondere auch jene, die von besonderer Natürlichkeit zu sein scheinen -, immer genau zu hinterfragen. Denn je besser Sie über Ihre Lebensmittel informiert sind, desto leichter fällt es Ihnen, genau das zu essen was Sie auch tatsächlich essen wollen! Wir wünschen Ihnen eine gelungene Auswahl!

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